Yemek fotoğraflarının hemen hemen hepsi Cenk Sönmezsoy’a aittir.
Cafe Fernando blogu ve kitabının yazarı Cenk Sönmezsoy, Eylül sayımızda bulunan İncirli Kekikli ve Rokfor Kremalı Galetta tarifinin pie hamurunu nasıl yapacağımızı anlatıyor. Cenk Sönmezsoy’un parmaklarınızı yiyeceğiniz daha birçok tarif, Eylül sayımızda!
Malzemeler
480 g
150 g tereyağı, soğuk
1/3 su bardağı (80 g) su, buz gibi soğuk
1 tatlı kaşığı (5 g) elma sirkesi
1+2/3 su bardağı (233 g) un
1 yemek kaşığı (13 g) toz şeker
1/2 tatlı kaşığı (4 g) tuz
Yapılışı
Tereyağını kesme şeker büyüklüğünde parçalara kesip 20 dakika boyunca buzlukta bekletin.
Suyla sirkeyi tercihen dökme ucu olan ufak bir kapta karıştırın ve kullanana dek buzdolabında bekletin.
Unu, şekeri ve tuzu metal bıçak takılı bir mutfak robotunun haznesine aktarıp robotu sık aralıklarla çalıştırarak karıştırın. Tereyağı parçalarını malzemelere ekleyin ve parçalar una bulanıp bir miktar ufalana dek robotu sık aralıklarla çalıştırın.
Robotu sık aralıklarla çalıştırırken, sirkeli soğuk suyu besleme tüpünden içeri azar azar dökmeye başlayın. Sirkeli sudan geriye bir yemek kaşığı kadar kaldığında robotu durdurun, kapağını açıp irili ufaklı parçalar hâline gelmiş hamurdan bir miktar alın ve avucunuzun içinde sıkın. Eğer hamur dağılmadan tek parça hâlinde kalıyorsa (ufak tefek parçalar düşebilir), hazır demektir. Eğer bir araya gelmiyorsa, sirkeli suyun geri kalanını ekleyin ve tekrar sık aralıklarla çalıştırarak hamura yedirin. Suyun tamamını eklemenize rağmen bir araya gelmiyorsa, gelene kadar birer tatlı kaşığı buz gibi soğuk su ekleyerek testi tekrarlayın.
Hamuru geniş bir kaba boşaltın, yoğurmamaya özen göstererek, sıkıştırarak ve kabın dibinde yapışmakta zorlanan un parçaları varsa hamuru üzerlerine bastırmak suretiyle hamura yedirerek bir araya getirin.
Hamurun içinde irili ufaklı tereyağı parçaları görüyorsanız doğru yoldasınız. Hamuru streç filmle sarın, üzerine bastırarak yaklaşık 15 cm çapında yassı bir hamur hâline getirin ve en az 4 saat boyunca buzdolabında bekletin.
Hamuru açmak için, dinlenen hamuru iki büyük parça pişirme kâğıdının arasına koyun. Yol göstermesi için alttaki pişirme kâğıdının arkasına açacağınız boyutu bir kurşun kalemle çizebilirsiniz. Bu aşamada hamur, merdaneyle kolayca açılamayacak kadar sertleşmiş olacaktır. Hamurun ortasından, önce karşıya sonra da kendinize doğru, vücudunuzun ağırlığını verip merdaneyle tepesine bastırarak veya vurarak bir miktar düzleyin. Hamuru 90 derece döndürüp aynı işlemi tekrarlayın. Yaklaşık 24 cm çapında, hâlâ soğuk ama merdaneyle açılabilecek kadar yumuşak bir hamur elde edene kadar aynı işlemleri tekrarlayın. Ardından, yine arada etrafında çevirerek, hamuruortadan dışa doğru, yaklaşık 34 cm çapında ve yaklaşık 4 mm kalınlığında bir yuvarlak olarak açın. Hamuru açarken tereyağı parçaları erimeye ve hamur pişirme kâğıdına yapışmaya başlarsa, kâğıtlarla beraber bir tepsiye aktarıp buzlukta 5-10 dakika kadar soğumaya bırakın, ardından kaldığınız yerden devam edin. Kusursuz bir yuvarlak elde etmek için, hamurun üzerindeki pişirme kâğıdını kaldırıp 33 cm çapında bir tabağı (veya tencere kapağını) üzerine yerleştirin ve dışta kalan hamuru bir pizza dilimleyicisi (veya bıçak) yardımıyla kesin. Kestiğiniz parçaları sonradan gerekirse yama yapmak üzere streç filmle sarıp buzdolabında muhafaza edin.
Hamur, bu aşamada galette tarifi içinkullanıma hazırdır.