İstanbul’un en keyifli, denize nazır semtlerinden Bebek’te kapılarını açan Celery, sıcak ambiyansında yepyeni deneyimler sunuyor. Daha ilk adımda keyifle soluk alınacak bir yer olduğunu hissettiren Celery, gastronomi dünyasının yeni nesil parlayan isimlerinden Executive Chef Arda Önay ve Chef de Cuisine Merve Çolak’ın önderliğinde hazırlanan menüsüyle ilgi çekiyor.

Şeflerin Dokunuşlarıyla Özgün Yorumlar Kazanan Yeni Lezzet Keşifleri

Başta İtalya olmak üzere dünya mutfağının en leziz yemekleri Celery menüsünde özgün yorumlara ve dokunuşlara kavuşarak, benzersiz tat armonileri yaşatıyor. Menü her damak tadına hitap eden Entrees’lerle başlıyor; çorba, salata, makarna, risotto, ana yemek ve tatlı seçenekleriyle devam ediyor. Söz konusu İtalyan mutfağı olunca akla ilk gelenlerden Burrata, siyah kabak ve kabak çekirdeği yağıyla tatlandırılarak, beyaz fasulye humusu yatağında kavuştuğu Burrata Al Verde yorumuyla heyecan uyandırıyor. Sous-vide tekniğinde özenle pişirilen ahtapot, avokado püresi ve siyah pirinç salatasından oluşan Octopus & Avocado Harmony mutfaktaki uzmanlığı vurguluyor.

Celery için iştah açan bir menü hazırlayan ve farklı sunumlarıyla kalp çalan bu iki şefi daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Merve Çolak – Arda Önay

Kendinizden kısaca bahseder misiniz?

Arda Önay – 15 Şubat 1993, İstanbul doğumluyum. FMV Işık Okulları’nın ardından Üsküdar Amerikan Lisesi’ni bitirdim. Koç Üniversitesi Ekonomi bölümünü okurken, çocukluk yaşlarımda başlayan gastronomi tutkumla ani bir karar aldım ve bunun üzerine eğitim almak için İtalya’ya gittim. Floransa’da bulunan FUA Okulları’nda gastronomi okudum ve İtalya’nın birçok şehrinde, Paper Moon Giardino gibi restoranların ve 5 yıldızlı otellerin mutfaklarında çalıştım. 5 sene süren İtalya tecrübemden sonra Türkiye’ye döndüm ve şu an Celery’de, Executive Chef olarak profesyonel hayatıma devam ediyorum. İtalyan mutfağına olan hakimiyetimi, Kuzey Avrupa ve Uzakdoğu mutfak kültürünün önde gelen teknikleriyle harmanlamayı seviyorum.

Merve Çolak  – 29 Kasım 1986, Adana doğumluyum. Ortaokul ve lise eğitimimden sonra üniversite için Ankara’ya gittim. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği’ni bitirdim. Üniversite eğitimim boyunca aldığım mutfak dersleri ile gastronomiye büyük bir ilgi duymaya başladım. Turizm ve Otel İşletmeciliği eğitimimle ilgili stajlarımı Çırağan Palace Kempinski ve W İstanbul Hotel’de tamamladım.

Hemen ardından üniversitede yoğunlaşıp ilgi duymaya başladığım gastronomi konusunda profesyonelleşmek için İtalya’daki Apicius International School of Hospitality okuluna başvurdum. Floransa’daki bu okulda 3 sene boyunca Culinary Arts üzerine eğitim aldım. Hemen ardından 1 sene boyunca da İtalyan mutfağı üzerine aynı okulda master yaptım. Eğitimlerimi tamamladıktan sonra kariyer hayatıma Floransa’nın ve dünyanın en iyi Michelin restoranlarından Ora d’Aria’da başladım. 1 sene boyunca bu restoranın her kademesinde çalıştıktan ve oldukça önemli deneyimler edinip, çok özel teknikler öğrendikten sonra Türkiye’ye dönerek kariyerime devam etmek için İstanbul’a taşındım.

İstanbul’da, restoran ve otel olmak üzere çeşitli yerlerin mutfaklarında çalıştıktan sonra kariyerimde kendimi daha da geliştirmek, daha da farklı teknikler öğrenmek, Kuzey Avrupa mutfağı konusunda uzmanlaşmak için Kopenhang’a gittim. Michelin restoranları arasında yer alan ve dünyanın en önde gelen adreslerinden Restaurant 108’de çalıştım. Mutfakta kendimi geliştirmek için en alttan başlayarak, en incelikli detaylarına kadar konuya maksimumda hakim olmak benim en önem verdiğim konuların başında geliyor. Danimarka’daki bu kariyer maceram 1 sene sürdükten sonra yeniden Türkiye’ye döndüm ve şu an profesyonel hayatıma İstanbul’un önde gelen semtlerinden Bebek’te yer alan Celery’nin Chef de Cuisine’i olarak devam ediyorum.

Çocukluğunuzdan bugüne sizinle gelen tatlar mutfağınızda nasıl etkiler taşımakta?

Arda Önay – Yemekle ilk tanışmam ve gastronomiye tutkuyla bağlanmam 12 yaşlarımda iken Leman teyzemin mutfağına dayanıyor. Yunanistan’dan Türkiye’ye gelerek İstanbul’a yerleşen Leman teyzem, yıllar sonra içindeki yemek yapma isteği ve sevgisiyle bir pastane açtı (Ailemin çoğu, 30 yıl evvel Yunanistan’ın Katerini şehrinden buralara göç etti. Göç etmemiş olanlar ise hala orada yaşıyorlar).

O yaşlarda pastaneye giderek kendisine yardım etmekten çok mutlu olurdum. Bununla beraber birebir evinde ağırladığı dünyaca ünlü, Hollandalı şef Wilco van Herpen gibi gastronominin önde gelen isimleri ile teyzem sayesinde bir araya gelmem, onlardan mutfağa dair hikayeler dinlemem de benim hayatımın dönüm noktalarından. O yaşlarda başlayan mutfak tutkum, şu an hayatımın merkezinde yer alan, yaratmak ve keşfetmeye dayalı, severek yaptığım mesleğim olduğu için çok mutluyum. Sanırım Leman teyzemin de etkisi ve İtalya’da olmanın katkısı ile benim için makarnalar, hamur işleri ayrı bir yer taşıyor. Yaptığım her yemeği zevkle pişiriyorum ama makarna ve risotto hazırlamak, sunmak, tadanların yüzünde gördüğüm mutluluk benim için ayrı bir motivasyon kaynağı…

Merve Çolak  – Ben Adanalıyım; dolayısı ile Adana mutfağının, o toprakların bereketinin şu anki profesyonel mutfak hayatımda çok ciddi etkileri var. Bir de malzeme kullanımımda o bölgenin turunçgillerdeki performansı üzerinden ciddi etkilerini görmek mümkün… Bununla beraber İtalya’dan hemen sonra Kuzey Avrupa ülkelerinin birçok önde gelen, hatta Michelin yıldızlı adreslerinde de çalıştım. Bu da bana Kuzey Avrupa teknikleri konusunda da hakimiyet kazandırdı; diğer mutfaklar arasından da en sevdiğim Uzak Doğu… Türk damak tadı, İtalyan mutfağındaki hakimiyetim, Kuzey Avrupa tekniklerindeki tecrübem ve Uzak Doğu yorumlarına olan ilgimi bir araya getirerek, birbirinden çarpıcı ve ilham veren reçeteler yaratmaya özen gösteriyorum.

İlk kez deneyimleyecekler için Celery Bebek’i anlatır mısınız?

Arda Önay  & Merve Çolak – Celery, Bebek’te casual fine dining konseptinde, samimi ve davetkar bir şef restoranında, yeni lezzet deneyimleri yaşayacağınız bir adres… Dünya ve dolayısı ile gastronomi artık samimi ve daha doğal bir yaklaşım odağında gidiyor; dolayısı ile şef restoranları da artık mesafeli ve abartılı duruşlarını daha sıcak bir tavırla güncelliyorlar. Bununla beraber ikimiz de kendi hayatımızda nasıl samimi ve doğalsak aynı sıcaklığı yaşatmak istiyoruz gelenlere… T

ek tek misafirlerimizle ilgileniyor, lezzetlerimizi anlatıyor, yorumlarını alıyoruz. Açıkçası burada kahvaltıdan gecenin ilerleyen saatlerine kadar her anınızı keyifle tamamlayacak lezzetler bulacaksınız. Her lezzet ve damakta bıraktığımız her dokunuş bizim için nasıl bir imza ise misafirlerimiz için keyifli deneyimler olmalı diyerek, hep daha da iyisini yapmak, en güzelini sunmak üzere motivasyonumuzu sağlıyoruz. Yemek önerilerine gelecek olursak açıkçası bu menü üzerinde çok çalıştık ve her reçeteyi birlikte çok özel dokunuşlarla hazırladık; dolayısı ile hiç birini, birbirinden ayırt edemiyoruz. Ama şunu çok net söyleyebilirim ki burada yediğiniz risotto, burrata, makarnalar, dondurmalar başka hiçbir yerde yok çünkü reçeteleri bize ait . Şunu da söylemeden geçemeyeceğim, Celery ile beraber bu mutfak için yarattığımız Organik Tavuk Göğsü ile insanları tavukgöğsüyle barıştırdık. Tavuk göğsü ne yazık ki kuruduğunda, tatsız ve oldukça keyifsiz yorumlanıyor; biz burada çok özel tekniklerle marine edip, pişiriyoruz ve oldukça sulu, eti dolgun bir lezzete dönüştürüyoruz. İlk söylediğimizde kendi tecrübelerinden dolayı emin olamayan ama daha sonra müdavimi olan çok fazla misafirimiz var.

Menüyü oluştururken mottonuz ne oldu? Çerçeveniz nasıl şekillendi?

Arda Önay  & Merve Çolak – Menüyü ve reçeteleri oluştururken hep bir hikaye üzerinden ilerledik ve dolayısı ile her lezzetin bir hikayesi var. Elbette var olduğumuz lokasyon, bu bölgede yaşayanlar, bu bölgeyi sıkça ziyaret edenler ve beklentileri de tetikleyici en temel faktörlerin başında geliyor. Gurur duyacağımız tabakları, sunumları ve lezzetleri hazırlamak üzere yola koyulduk, geldiğimiz noktada da yüzlerimiz, tadanların mutluluğu ile gülüyor. Asidite oranlarına oldukça önem veriyoruz; reçeteleri de bu çerçevede kompoze ettik. Her bir malzeme bir diğeri ile dengeleniyor, yemeğin lezzet kalitesini de, besin değerini de arttırıyor. Menümüzü genel anlamda özetleyecek olursak, İtalyan lezzetlerinin, topraklarımızda yetişen yerel malzemeler ve Türk damak tadıyla harmanlandığı, birçok lezzette umami, fermantasyon gibi Uzak Doğu ve Kuzey Avrupa tekniklerinin kullanıldığı bir içerik misafirlerimizi karşılıyor.

Celery Bebek’in menüsünde, yeni sezonunda ne gibi yemeklerle karşılaşacağız?

Arda Önay  & Merve Çolak – Menümüz sezona göre malzeme kullanımına ve tazeliğe önem verdiğimiz için senede 2 kere değişecek. Bununla beraber üzerinde çalıştığımız reçetelerden de eklemeler yapmayı ön görüyoruz. Şu an yaz menüsünü servis ediyoruz ve buradaki yemekler de sezona yönelik malzemeler ve mevsimin keyfini yaşatan tatlar odağında hazırlandı. Mesela somon bizim için oldukça keyifli ve bir o kadar da özellikle de bu bölgede rağbet gören bir malzeme…

Biz onu hem salata olarak, hem de yemek olarak kullanıyoruz. Salatamızda, kuzukulağı, semizotu, roka gibi mevsimsel yeşilliklerle harmanlıyor, yaban mersinini fermante ederek hazırladığımız turşu sosuyla daha da keyifli bir lezzete kavuşturuyoruz. Yemek versiyonunda ise Ege otlarıyla hazırladığımız bir püre yatağında, oldukça ferah bir dokunuş yaratan yabani pirinç salatası eşliğinde servis ediyoruz. Buna benzer birçok mevsim özelinde özel reçetelerle oluşturulmuş lezzeti görmeniz mümkün… Dondurma yaz – kış menümüzün vazgeçilmezi; tatlı olarak sadece dondurma vereceğiz. Dondurmalarımız klasik dondurmalardan değil tam İtalyan tarzı kremamsı, bir tatlı dokusunda ve çarpıcı malzemelerle hazırlanan, açıkçası yapması da oldukça zahmeti en özel lezzetlerimizden… Kışın elbette sezon malzemeleri ile yeni dokunuşlar ve reçetelere odaklanacağız; ikonikleşmiş lezzetlerimizi mevsim malzemeleri ile güncellerken, kışa yönelik insanın içini ısıtan yeni reçetelerimizi de beğeniye sunacağız. Şu an hala üzerinde çalışmaya devam ediyoruz.

Türkiye’de son yıllarda gastronomi alanında gerçekleşen gelişmeleri ve insanların yeme alışkanlıklarını nasıl yorumluyorsunuz? (Şef restoranlarının artması, yerel mutfağa gösterilen yoğun ilgi…)

Arda Önay  & Merve Çolak – Başta tüm dünyada nihai tüketicinin gastronomiye daha çok ilgi gösterdiğini net bir şekilde görüyoruz. Buna yönelik yarışma programları, kitaplar, sosyal medya hesapları, youtube kanalları, belgeseller, özel kurslar hatta özel seyahat turları gitgide bu ilginin göstergesi olarak yaygınlaşıyor. Bununla beraber elbette bu etkileri Türkiye’de de gözlemliyoruz.

Dünyada trend olan lezzetler ve yaklaşımlar ülkemize de yansıyorken, odaklanılan malzemelerin de bir anda mutfaklarımıza girmesi artık gastronominin hayatlarımızdaki etkisinin yadsınamaz işaretleri… Türkiye’de dünyanın etkisinde olan trendlerin yanı sıra geçmişe göre daha çok yerel malzemelere, reçetelere, lokal üreticilere sahip çıkma yaklaşımın önem taşıdığını da net görüyoruz. Unutulmaya yüz tutan malzemeler, eski geleneksel lezzetler, hem gastronomi alanındaki kanaat önderleri, hem bu konudaki kuruluşlar, hem de şefler tarafından sahipleniliyor, bu bilincin yaygınlaşması için restoranlar menülerinde yer vererek kamuoyunu daha çok bilgilendirmeye özen gösteriyor. Bu bizleri oldukça mutlu eden bir yaklaşım; nihayetinde bu bilinç ile oldukça zengin ve lezzetli olan Türk mutfağı kültürünü dünyaya tanıtma ve hak ettiği yere gelmesini sağlamak adına önemli adımlar atılıyor.

Önümüzdeki döneme dair gitgide daha fazla etkisini göstereceğini ön gördüğümüz bir diğer yaklaşım da sağlıklı beslenme, kaliteli yaşam trendi… İnsanlar nitelikli, besleyici, sağlık anlamında değerli yemekleri yemeye, beslenme alışkanlıklarını bu ivmede değiştirmeye başladı. Gittikleri yerlerde sadece form tutup, kilo vermek odağında değil, içerik olarak besleyici unsurları ve sağlık noktasında önemli avantajları olan seçimlerin yer almasına değer veriyorlar. Bu da beraberinde sektörün daha nitelikli lezzetler sunması adına tetikleyici bir rol oynuyor.

Başrolde şeflerin ya da sokak lezzetlerinin yer aldığı yeme-içme programlarından favoriniz hangisi?

Arda Önay – Kesinlikle yeni favorim Street Food… Bir lezzeti, yerelinde ve lokalinde deneyimlemek, görmek bence eşsiz bir deneyim. O yüzden izlemeyen de varsa, özellikle de gastronomiye ilgi duyanlara mutlaka bir göz atmalarını öneriyorum.

Merve Çolak – Arda’ya katılıyorum benim de favorilerim arasında Street Food var ama onunla beraber inanılmaz bir keyifle izlediğim Ugly Delicious benim de özellikle tavsiye ettiğim programların başında geliyor.

En çok hangi malzemeyle yemek yapmayı seviyorsunuz?

Merve Çolak – Reçetelerimde peynir kullanmayı özellikle de parmesan kullanmayı çok seviyorum. Ayrıca çocukluğumdan gelen ilgimle beraber turunçgillerin bendeki yeri apayrı; dolayısı ile portakal kabukları sıkça kullandığım malzemelerden biri…

Arda Önay – Hamur işleri yapmaktan en keyif aldığım yemekler; özellikle makarnalar ama temel malzeme anlamında en sık kullandıklarım kesinlikle Cherry sirkesi ki bence inanılmaz bir lezzet ve zerdeçal…

İstanbul’un hangi semti sahip olduğu lezzetlerle yüzünüzü her daim güldürür?

Merve Çolak – Çocukluğum Adana’da geçti, ardından üniversite için önce Ankara, sonra da İtalya’ya gittim. Türkiye’ye dönüp, İstanbul’a taşınalı neredeyse 2 sene oluyor. Anadolu yakasında oturuyorum ve yoğun iş tempom arasında, kendime vakit ayırdığım zamanlarda, hem ruhuyla, hem de lezzetleriyle Moda’ya sık sık gitmeyi tercih ediyorum. Bu semt beni İstanbul’da her daim mutlu eden en keyifli bölge diyebilirim.

Arda Önay – Çocukken dedemle olan ilişkimiz inanılmaz güzel ve keyifliydi. Bolca zaman geçirir, hep beraber gezerdik. En çok da Eminönü’ne giderdik; Eminönü ve Sirkeci tarafında o yediğim lezzetleri asla unutamam. O yüzden Eminönü’nün bendeki yeri apayrı…

Bir restoranda yediğiniz yemeği ölümsüzleştiren etkenler nelerdir sizce? Servis, lezzet, rahatlık…

Merve Çolak – Bir restoranı bende ölümsüzleştiren en temel faktörler sırasıyla, servis anlayışı, temizlik ve hijyen, lezzet kalitesi ve yemeklerinin hikayesi, sunumları, ambiyansla lezzetlerin uyumu… Bunu açıklamak gerekirse bence bir restoranın menüsünü ve lezzetlerini ilk etapta çarpıcı yapan en temel faktör mutfaktan sofraya gelene kadar yapılan servisin kalitesi.

Şayet size sunulan yemek hakkında bilgilendirme ve yönlendirme doğru yapılıyorsa, güler yüz ve pozitif enerji size geçiyorsa gerçekten de o yaşadığınız lezzet deneyimi çok daha anlamlı ve kalıcı oluyor. Bununla beraber elbette gittiğim yere tekrar gitmem konusunda beni tetikleyen bir diğer unsur hem yemeklerin, hem mekanın, hem çalışanların, hem de total olarak mekanın temizlik ve hijyen anlayışı… Lezzet elbette mühim ama bu işin içinde biri olarak tuz, yağ, asidite dengesi benim olmazsa olmazım; bunun doğru dengelenmesi lezzet kalitesinin performans faktörü…

Elbette bununla beraber her tabak, her yemek bir hikaye barındırmalı; o sunum, o reçete neye göre ve nasıl oluşturuldu bu hikaye yemeği deneyimleyende ölümsüzleştiren en önemli püf noktalarından biri… Sunumlara gelecek olursam, bir yemek ne kadar lezzetli olursa olsun iştahı kabartan ve yeme şevkini tetikleyen sunumudur; o sunum göze ne kadar cazip gelirse, ne kadar yaratıcı ve davetkarsa o kadar iştahla yemek istersiniz. Hele ki bir de lezzeti iyiyse hafızanızdan ve damağınızdan asla silemediğiniz, her defa yeniden bir araya gelmek istediğiniz bir kahraman haline gelir. Ambiyans ve lezzet uyumu da yediğiniz yemeği içselleştirmek adına çok önemli bir nokta; çok ters köşe yaklaşımları ben iğreti buluyorum. Bununla beraber yemeğin doğasına da aykırı geliyor; o yüzden menüye ve mekanın ambiyansına özellikle dikkat ederim.

Arda Önay – Benim önceliklerim Merve’ninkilerden biraz daha farklı; ben dışarıda yemek için gittiğim yerin küçük, sıcak, daha cozy bir yer olmasına değer verenlerdenim. Çok büyük yerlerde açıkçası keyif almıyorum ve yemeğe de odaklanamıyorum. Ardından menünün kompakt ve kısa, öz olması çok mühim. Mutfağın en iyi olduğu lezzetlere odaklanmasıyla beraber seçim yapanların da yorulmadan ve kolaylıkla tercih yapmalarına yardımcı oluyor. Nasıl mekanın büyüklüğü benim seçimimde önemli bir faktör ise mekanın yer aldığı semt, o semtin huzuru, enerjisi de beni en etkileyen özelliklerden…

Açıkçası çok ama çok özel bir lezzet yapıyorsa belki bir defa benim için ideal olmayan bir semtte o deneyimi edinmeye gidebilirim ama daha sonra gitmeyi çok tercih etmem. Benim için serbest anlarım en keyif aldığım ve zamanımı keyifle geçirdiğim kısıtlı vakitler… Mutfakta olmak yoğun bir tempo gerektiriyor; saat bilmeden, sevdayla ve tutkuyla şefler çalışıyor. O yüzden kendime ayırdığım zamanda bir mekanda keyif almak istiyorsam güzel bir kokteyl de içmeyi çok isterim; bu sebeple mekanın kokteyl menüsü de benim için çok değerli… Gelelim bir sonraki ve en önem verdiğim faktöre; taze ve mevsiminde malzeme kullanımı. Bu benim de girdiğim mutfaklarda en ama en değer verdiğim temel prensiplerden; mevsiminde ve taze malzeme kullanımı lezzet kalitesini arttıran en önemli yaklaşım. O yüzden bir yerin benim için vazgeçilmez olması adına taze ve mevsimsel malzemeler kullanıyor olmaları oldukça mühim…

Total
0
Shares