Raffles İstanbul’un seçkin restoranı İsokyo, yalnızca Asya mutfağının izinde bir gastronomi deneyimi sunmakla kalmıyor; duyulara hitap eden, sofistike bir yaşam tarzı da vadediyor. Zarif sunumlar, dengeli tatlar ve sofistike atmosfer bir araya gelerek İsokyo’yu şehrin özgün duraklarından biri hâline getiriyor. Executive Chef Okan Aydemir ile Zensational yaklaşımını, yeni menüde öne çıkan tatları ve İstanbul’un gastronomi sahnesindeki yerini konuştuk.
İsokyo’yu “bir restoranın ötesine geçen bir yaşam tarzı” haline getiren detaylar neler?
Misafirlerini Asya kültüründen ilham alan çok katmanlı bir gastronomi yolculuğuna davet etmesi, İsokyo’yu alışılagelmiş restoranlardan farklı kılıyor. İsokyo’da her tabak kendi hikâyesini anlatırken, zarif atmosfer, ritmik müzikler ve özgün içecekler ile birleşerek duyulara hitap eden unutulmaz bir deneyim sunuyor. Japon izakayasının sıcaklığı, Kore sokaklarının enerjisi, Tayland baharatlarının coşkusu ve Çin mutfağının zarafeti modern tekniklerle harmanlanıyor. Bu bütünsel yaklaşım, İsokyo’yu yalnızca bir yemek deneyimi değil; bir kültürün ruhu, hikâyesi ve anına ortak olunan bir yaşam stili hâline getiriyor.
Zensational ile misafirlere yalnızca damak tadı değil, duygusal bir deneyim de vaat ediyorsunuz. Bu deneyimi yaratırken nelere öncelik verdiniz?
Zensational, misafirlerimize kendilerini özel, dengede ve anın içinde hissettiren çok katmanlı bir deneyim anlayışı. Zen’in huzuru ile sensational‘ın duyusal yoğunluğunu buluştururken, menü tasarımından mekânın dizaynına, ışığın yansımasından servisin zarafetine kadar her detayı bu dengeyi hissettirecek şekilde kurguladık. Tabaklarımız birer anlatıcı gibi; sade ama derin, mevsimsel ve doğal. Bizim için misafire tabakta ne sunduğumuz kadar nasıl hissettirdiğimiz de önemli. Hedefimiz; misafirlerimize unutulmaz bir deneyimin yanı sıra, içtenlikle hissedilen anlar da yaşatmak.
Zensational deneyiminde doğallık, sezonsallık ya da sürdürülebilirlik gibi kavramlar nasıl bir rol oynuyor? Menüden mekân tasarımına kadar bu yaklaşımın yansımalarını nerelerde görmek mümkün?
Zensational, doğaya saygı duyan ve onun ritmine kulak veren bir yaklaşımın yansıması. Doğallık, sezonsallık ve sürdürülebilirlik yalnızca mutfakta değil, İsokyo’nun tüm dokusunda hissedilen temel değerlerimiz. Bu yaklaşım sayesinde hem lezzette hem de sunumda yalın fakat karakterli bir çizgi yakalıyoruz. Kullandığımız ürünlerin büyük kısmını yerel üreticilerden mevsiminde temin ediyoruz. Elbette bazı temel Asya ürünleri ve teknikleriyle çalışıyoruz ancak Anadolu toprağından çıkan malzemelere derin bir saygımız var. Böylece hem özgün tatlar yaratabiliyor hem de sürdürülebilir bir mutfak anlayışını sahiplendiğimizi gösterebiliyoruz. Zensational; doğayla bağ kuran, mevsime kulak veren ve geleceğe iyi bir tat bırakmayı amaçlayan bir deneyim. Bizce bu; sadece bugünün değil, yarının mutfağını da şekillendiren bir sorumluluk.
Yeni menüyü oluştururken dikkat çeken sushi seçeneklerinin İstanbul’dan Tokyo’ya uzanan lezzet çizgisini hangi teknikler ve tatlarla kurdunuz?
Yeni menümüzde yer alan sushi seçkisini oluştururken çıkış noktamız çok netti: Tokyo’nun ustalığını, İstanbul’un derinlikli ruhuyla birleştirmek. Bizim için sushi bir teknikten ziyade, sadeliğin içinde derinlik yaratmanın en zarif yollarından biri. Bu felsefe doğrultusunda klasik Japon tekniklerine sadık kaldık ama her bir dokunuşu İstanbul’un zengin mutfak belleğinden aldığımız ilhamla yaptık. Örneğin, bir nigiri’ye Anadolu’dan gelen narenciye tuzuyla ferahlatıcı bir dokunuş katıyor, bazen de fermente bir malzeme ile umami katmanlarını derinleştiriyoruz. Taptaze, dengeli ve net tatlar sunmayı önceliklendiriyoruz. Her malzemenin kendi doğallığında parlamasına özen gösteriyor, Tokyo’nun zarafetini İstanbul’un duygusuyla iç içe geçiriyoruz. Bu yeni seçkide, teknik ustalıkla duygusal anlatımı aynı tabakta buluşturduk. Amacımız, misafirlerimize tanıdık olduğu kadar şaşırtıcı, sade olduğu kadar zengin bir sushi deneyimi sunmak.
Zensational menüde sizi en çok heyecanlandıran tabak hangisi? Neden?
Menüde yer alan her tabağın bir hikâyesi var; bazıları anılardan, kimileri de hayallerden ilham alınarak oluşturuldu. Ama beni en çok heyecanlandıran, kendi ürettiğimiz matcha çaylı brioche ekmeğiyle sunduğumuz ıstakoz sosisli. Bu tabakta klasik bir sokak yemeğini hem teknik hem de duyusal açıdan yeniden kurguluyoruz. Istakozu haşlamanın yanında, özel bir karışımla sosis formuna dönüştürüyoruz. Böylece sadece dokuda değil, lezzette de farklı boyutlar yaratıyor; ıstakozun karakterini bütünlüğüyle tabağa taşıyoruz. Hafif topraksı aromasıyla tatlı ile tuzlu arasında zarif bir köprü kuran matcha çaylı brioche ise deneyimin sürpriz tarafı. Söz konusu kontrast, hem damakta iz bırakıyor hem de tabakta bir hafıza yaratıyor. Özetle bu tabak benim için bir denge timsali; sokağı zarafet, Doğu’yu Batı, geleneği yenilikle bir araya getiriyor. Cesur ama ölçülü, rafine fakat oyunbaz. Bence İsokyo mutfağının ruhunu en iyi anlatan unsurlardan biri.
Chef’s Table gibi özel alanlarla kişiselleştirilmiş bir deneyim sunuyorsunuz. Bu konseptin hem mutfak hem de servis açısından ayrıcalığı nedir?
İsokyo’daki Chef’s Table, yalnızca özel bir yemek odasında konumlanan bir masa değil; misafirlerimizle mutfağın kalbinde buluştuğumuz, duyular ve hikâyelerin iç içe geçtiği eşsiz bir alan. İnteraktif mutfağımızla bağlantılı şekilde tasarlanan bu özel alanda, ben ve ekibim hazırlık sürecinin her anında misafirlerle bire bir iletişim kuruyoruz. Kullandığımız malzemeleri, uyguladığımız teknikleri ve her tabağın ardındaki düşünceyi anbean paylaşarak yalnızca yemeği sunmuyor, bu süreci birlikte yaşıyoruz. Misafirlerimiz; bir sosun kıvamını, bir ateşin ritmini ya da bir dokunuşun karar anını yakından izleyebiliyor. Tüm bu küçük detaylar, yemeğin ruhunu hissettiren özel bir bağ kurmamıza olanak tanıyor.
Chef’s Table’da yemek deneyimi yalnızca bir lezzet yolculuğu değil; aynı zamanda samimiyet, etkileşim ve tanıklık anlamına geliyor. İsokyo’nun mutfak tutkusunu, sanatına duyduğu saygıyı ve Zensational felsefesini en yalın hâliyle yansıtan bir sahne. Ve bu sahnede her akşam başka bir hikâye yazılıyor.
Asya mutfağını özgün bir yaklaşımla sunan İsokyo’yu, İstanbul’un gastronomi anlatısında nasıl bir yerde görüyorsunuz?
İsokyo; İstanbul’un gastronomi sahnesinde Asya mutfağını bir lezzet deneyiminin ötesinde, zengin bir kültür ve yaşam tarzı olarak sunan özel bir adres. Asya’nın derin ve çeşitli tatlarını, İstanbul’un enerjisiyle harmanlayarak misafirlerimize unutulmaz ve özgün deneyimler yaşatıyoruz. Yenilikçi sunumlarımız, detaylara gösterdiğimiz özen ve etkileyici atmosferimiz sayesinde şehrin kültürlerarası yapısını yansıtan güçlü ve sıra dışı bir köprü kuruyoruz. Geleneksel ve moderni bir araya getiren İsokyo, İstanbul’un gastronomi dünyasında hem damak hem de hafızada iz bırakan ilham verici bir marka pozisyonunda.
