Dünyaca ünlü şef Nobu Matsuhisa, bir sushi atölyesi ve tadımı için Nobu Istanbul’a gelmişti. Sushi’yi yıllarca en güvenli haliyle yemiş, sonra anime yüzünden Asya mutfağına tutulmuş bir editör olarak; o efsane black cod’un, yani “denizin wagyu’su” denen balığın neden hala damağımdan gitmediğini ve restoranda deneyimlenebilecekleri yazdım.
Asya mutfağına tutkum hiç de iddialı bir yerde başlamadı, itiraf edeyim: Akmerkez’deki Home Store’u hatırlar mısınız? Annemle pek giderdim ve evet, favorim oranın California roll’uydu. Yıllarca o damak orada takılı kaldı, avokadolu-yengeçli o güvenli üçgenin ötesine pek de adım atmadım. Sonra hayatıma anime girdi. Spirited Away’in buğusu tüten tezgahları, Ponyo’nun jambonlu ramen karşısında çığlık atması, Howl’un tavasında cızırdayan yumurtası derken işte asıl o zaman, bir animenin içindeki yemeklere bakarken bütün Asya mutfağına gerçekten tutulmaya başladım. O yüzden Nobu Istanbul’da, dünyanın belki de en ünlü sushi şefi Nobu Matsuhisa’nın karşısına geçip “Ben bu işe aslında anime yüzünden bulaştım” dediğimde sesim hafiften titredi. Çok mu laubali duyulacaktım? Veya popüler kültür gözümü fazla mı bürümüştü acaba? Adamcağız güldü. İyi ki de gülmüş çünkü sonradan fark ettim ki söylediğim o sandığım kadar saçma değildi!
İçindekiler
Black cod: “denizin wagyu’su” nasıl bir balık?
Beni asıl deneyime çivileyen şey black cod’du elbette. Adına “siyah morina” deniyor ama aslında morina bile değil; sablefish denen, Pasifik’in soğuk ve karanlık sularında, bazen sekiz bin küsur fit derinde yaşayan bir balık. O kadar derinde ve soğukta yaşadığı için bütün o yağı omega-3 olarak bedeninde depoluyor; eti yüzde yirmiye varan yağ oranıyla beyaz balıkların en yağlısı, hatta çoğu somondan bile yağlı. Bu yüzden ona “denizin wagyu’su” diyorlar: tereyağı gibi eriyen, ipeksi, hiç balıksı kokmayan, mermer gibi yağ damarlarıyla bezeli bir et. E, miso’yla buluşmadan önce bile bu balık zaten başlı başına bir lüks diyebiliriz şimdi.
Nobu’nun yaptığı da bu balığa yüzyılların tekniğini giydirmek oldu. Matsuhisa, 1980’lerin sonunda Beverly Hills’te kendi adını taşıyan küçük lokantasını açtığında, menüsüne Japonya’nın pek eski bir yöntemini tabaklaştırarak koydu: gindara kasuzuke, yani buzdolabının olmadığı çağda Kyoto’da balığı bozulmadan saklamak için onu miso ve sake tortusuna gömme usulü. Nobu bu hayatta kalma refleksini şekere, mirin’e ve daha yumuşak beyaz miso’ya buladı, balığı üç gün bu karışımda dinlendirdi. Sonuç tuhaftı: zorunluluktan doğmuş bir saklama yöntemi, bir anda lüks bir imzaya dönüştü. Robert De Niro o tabağa öyle vuruldu ki sonunda Nobu’yla ortak oldular; gerisi de malum, artık dünyanın her köşesinde, şanslıysanız, bir Nobu var.
Sushi “kalpten” yapılır: Ghibli’nin haklı çıktığı o yer
Tabağı önüme koyduklarında da bunun neden olduğunu anladım. Çatalın ucuyla dokununca balık yaprak yaprak ayrılıyor, üstündeki karamelize miso glazürü hafif yanık, içi ipek gibi; tatlıyla umami’nin birbirini kovaladığı, ağızda anca birkaç saniye duran ama günlerce aklından çıkmayan bir şey. Bu yazıyı aradan aylar geçtikten sonra yazıyorum ve hala o ilk lokmanın tarifini ezbere yapabiliyorum, demek ki bir şeyler pek lezzetli.
Tadım kadar tuhaf bir ders de aslında balığa dokunmadan önce, kendi ellerimde gizliydi. Çünkü atölyenin bir yerinde sıra bize de geldi, yani kendi sushimizi yapmaya. İtiraf edeyim, bir tutam pirinci avucunda doğru dürüst durdurabilmek bile başlı başına bir hüner; Matsuhisa’nın elinde saniyede şekil alan o lokmalar benim elimde dağılıp duruyordu. Ama kimse bozulmadı, aksine en çok da o acemilik anlarında güldük. İşte tam orada şefin o sözü yerine oturdu: sushi “kalpten” yapılır, teknik öğretilebilir ama asıl tat parmakların arasındaki niyetten gelir.
Demiştim ya, Ghibli’yi duyup güldüğünde de ben rahatladım. Çünkü Ghibli’nin yemekleri de zaten bunu anlatır: Haku’nun Chihiro’ya uzattığı o sade onigiri bir teselli, Ponyo’nun ramen’i saf bir sevinçtir, yani bir tabak hiçbir zaman yalnızca bir tabak değildir. Matsuhisa’nın “kalpten” dediği şeyle Miyazaki’nin karelerine sindirdiği duygu aynı yere bakıyor: yemek bir histir, doğru yapıldığında insanı evine çağırır. Belki de bir animeyle Asya’ya düşen bir damak, dünyanın en pahalı sushi şefinin tezgahında hiç yabancı durmuyor.
Beşinci yıl kutlamaları hala masada: Five Senses Omakase
Yeterince iştahınızı açtıysam, bütün bunları bir bağlama da oturtmak lazım. Nobu Istanbul, Temmuz 2021’de Ritz-Carlton’ın içinde, Boğaz’a bakan iki katlı bir mekanda açıldı ve markanın Türkiye’deki ilk durağı oldu. Şu sıralar beşinci yılını kutluyor ve kutlamanın göbeğindeki Five Senses Omakase, Damien Duviau imzasıyla, 31 Ağustos’a kadar hala masada; king crab harumaki’yle açılıp sous vide short ribs’le derinleşen yedi aşamalı bir menü var karşımızda. Bu şu anlama geliyor: benim o atölyeli, heyecanımla geçen öğle yemeğim, tek bir anı değilmiş, hala süren bir kutlamanın parçasıymış. Matsuhisa’nın Tokyo’dan Peru’ya, oradan Los Angeles ve New York’a taşıyıp İstanbul’a kadar getirdiği o Japon-Peru füzyonu, şehrin kendi “melez” kimliğine de tuhaf biçimde yakışıyor; sonuçta burası da hep iki kıtanın, iki tadın arasında duran bir yer.
Atölyeden çıkalı aylar oldu, o black cod ise hala aklımda. İyi haber şu: o öğle yemeğindeki niyet bugün de masada. Nobu Istanbul beşinci yılını, Damien Duviau imzasını taşıyan Five Senses Omakase’yle kutluyor ve menü, adından da belli, sadece damağı değil beş duyuyu birden çalıştırmak üzere kurulmuş. King crab harumaki’yle açılıyor; ardından yellowtail jalapeño, dry miso soslu levrek ve salmon new style’ın aynı tabakta buluştuğu ikonik sashimi seçkisi, sonra beş parçalık bir sushi faslı geliyor. Matsuhisa soslu domates salatasından ve karabiberle derinleştirilmiş Şili levreğinden geçip kendi suyunda ağır ateşte pişmiş sous vide short ribs’e varıyorsunuz; zencefil, badem, incir-ceviz kreması ve lychee sake sorbesiyle gelen Ichijiku Yuzu Tart da bütün bu yolculuğu tatlı bir denge noktasında bağlıyor. Yani benim tek bir tabakta hissettiğim o “kalpten” fikri, yedi aşamaya ve beş duyuya yayılmış halde, 31 Ağustos’a kadar Boğaz’da bizi bekliyor.
Fotoğraflar: Alara Demirel.
